Průvodce espressem

Fakta a zajímavosti o italské divě všech káv

Espresso je hustá, krémová káva, dříve označovaná jako ”černá káva”.

Původ názvu je zahalen tajemstvím a spekuluje se, zda pochází ze slova „express“, což znamená rychlý, nebo „pressione“, což znamená pod tlakem.

Historie tohoto nápoje je stará více než 100 let, kdy vynálezce Luigi Bezzera vytvořil v Miláně parní tlakový kávovar.

Na dokonalost espressa mají vliv následující faktory:

Vysoce kvalitní, pečlivě vybraná surovina: zelená káva.
U blendových směsí se upřednostňuje vysoký obsah arabiky.
Čistá voda bez přísad, chlóru a dalších faktorů zhoršujících chuť (proto je úprava vody zahrnuta do přípravy kávy prostřednictvím kávovarů).
Čerstvě namletá káva – stroj namele při výběru typu kávy požadované množství.
Správné nastavení mlýnku.

Crema, koruna espressa

Pěně, která se tvoří na espressu, se říká crema. Skládá se především z bublinek CO2 a vzduchu, v nichž jsou zachyceny těkavé aromatické sloučeniny. Crema však obsahuje také emulgované oleje a lipidy. Ačkoli to může znít neuvěřitelně, tato vrstva nacházející se rovnoměrně na povrchu espressa má červenohnědý odstín. Při zamíchání vykazuje různé odstíny hnědé.

Jak crema vzniká? Když se horká voda pod vysokým tlakem dostane do kontaktu s namletou kávou, voda emulguje oleje v kávě a přesytí je CO2. Vzniká tak množství drobných mikrobublinek, které se spojují a vytvářejí tak cremu.

Vzhled cremy souvisí s obsahem oxidu uhličitého v upražené a namleté kávě. Její barva, chuť a hustota proto mohou naznačovat, jak čerstvě byla káva upražena.

Pokud je káva čerstvě upražená, vytváří se v ní více oxidu uhličitého, což vede k hustší cremě, která je často spojena s pocitem bublinek v ústech. Čím starší káva, tím řidší crema se při přípravě vytvoří.

Jejda... Je crema na vaší kávě příliš tmavá nebo světlá?

Světle hnědá, téměř průhledná nebo sotva viditelná crema znamená, že káva

byla připravena z vody o nízké teplotě nebo z velmi staré kávy. Ztrácí svou chuť a charakter...

Naopak velmi tmavá, jakoby spálená crema se vytvoří, pokud je káva

připravována z příliš horké vody a káva se ve vodě příliš dlouho extrahuje. Má hořkou, nepříjemnou a drsnou chuť. Brrrr.

Pokud není crema…

káva je příliš stará nebo nastavení mletí není vhodné (příliš hrubé mletí, příliš rychlá extrakce).

Jak správně pít espresso?

Malá sklenička vody, která se k espressu podává, lidi vždy mátla. Většina lidí si myslí, že vzhledem k tomu, že káva dehydratuje, je voda určena k pití až po kávě. To je však mylná představa! Voda má ve skutečnosti za úkol očistit vaše patro a jazyk před konzumací kávy a umožnit tak, aby její aroma na vašich čistých chuťových pohárcích přímo explodovalo.

Další odvěké dilema: proč se k espressu dávají lžičky, když ho většina lidí pije „černé“?

Abyste si kávu zamíchali! To je velmi důležité, protože při podávání se crema odděluje od vody. Pro dosažení vyvážené chuti je důležité ji promíchat a kávu ihned zkonzumovat.

A konečně, čerstvě připravené espresso je nutné ihned podávat, protože jeho chuť se zhoršuje s tím, jak dlouho ho necháte stát. Čerstvě uvařené je nejlepší!

Za vším hledej vědu:

teorie ”extrakce”

Dokonalé espresso závisí na vyváženosti chutí. Proces extrakce (neboli přípravy espressa) lze rozdělit do tří fází:

První fáze (prvních 10 ml)

intenzivní a kyselá chuť

Druhá fáze (druhých 10 ml)

sladká a vyvážená chuť

Třetí fáze (posledních 10 ml)

vodnatá a hořká chuť

Tyto tři složky dohromady vytvářejí vyvážené espresso. Co v jednotlivých fázích získáme?

Chuťové složky v kávě se rozkládají a rozpouštějí různou rychlostí. Kyselost je první chuť způsobená organickými kyselinami obsaženými v kávě, které se projevují na počátku. Pak přijde sladkost, když se začnou rozpouštět cukry. Nakonec se objeví hořkost, protože její složky potřebují více energie k rozkladu, a v této fázi se také tvoří crema.

Tyto fáze jsou všechny stejně důležité a přispívají k přípravě dokonalého espressa o objemu 30 ml.

Co se stane, když není extrakce vyvážená?

Sladkost

Kyselost

Hořkost

Příliš dlouhá extrakce

Pokud se extrahuje příliš dlouho, můžete si všimnout, že:

Crema je tmavší a může mít bílé skvrny.
Vůně je intenzivní a nepříjemná (převažují spálené, popelavé tóny).
Chuť je hořká.

Důvodem může být použití příliš velkého množství mleté kávy, příliš vysoká teplota vody nebo příliš jemné mletí.

Vyvážená extrakce:

Pokud se extrahuje vyváženě, můžete si všimnout, že:

Jemnou a příjemnou chuť.
Vyváženě sladkou chuť.
Vyrovnaný chuťový profil.

Nedostatečná extrakce

Pokud se neextrahuje dostatečně dlouho, můžete si všimnout, že:

Crema je řídká, bledá a rozbitá.
Aroma je málo intenzivní.
Převažuje zvýšená drsná kyselost.

Může to být způsobeno použitím příliš malého množství mleté kávy, příliš nízkou teplotou vody nebo příliš hrubým mletím.

Zpestřete si den a stavte se ve Fresh Corneru na naši novou kávu!

Prozkoumejte naši nabídku kávy!

K osvěžující kávě si vyberte sladké pečivo, některý z našich hot dogů nebo si pochutnejte na jednom z lahodných sendvičů! Společně s nimi bude káva ještě lepší!

Postřehy o kávě